Fontina (Fontina) - das ist nicht der Name des temperamentvollen Italieners, sondern der Name des nächsten Käseältesten. Er wurde in der Region Aostatal geboren und hat bis heute fast unverändert überlebt. Der Käse unterscheidet sich deutlich im Geschmack von seinen alpinen Gegenstücken. Wir werden nicht lange intrigieren und bieten Ihnen an, ihn besser kennenzulernen.
Die Geschichte
Die erste Erwähnung des Brunnens findet sich nicht in offiziellen Dokumenten, wie in den meisten Käsesorten. Es wurde im 15. Jahrhundert auf einem Fresko in der Burg von Issonier (Castello di Issogne) in der Region Valle d'Aosta gefangen genommen. Es präsentiert einen Workshop mit einer großen Anzahl von Käseköpfen.
Es wird vermutet, dass der Name "Fontina" aus einem Gebiet namens Fontin stammt, in dem sein Rezept entwickelt wurde. Andere Historiker betrachten das Dorf Fontinaz als den Vorfahren des Käses. Die dritte Version basiert auf der Tatsache, dass sie ihren Namen vom alten französischen Begriff "fontis" oder "fondis" erhielt, der verwendet wurde, um die Fähigkeit von Produkten anzuzeigen, beim Erhitzen zu schmelzen.
Der Begriff "Fontina" für Käse wurde 1477 erstmals erwähnt. Der Arzt Pantaleone da Confienza schrieb in seiner Abhandlung Summa Lacticinorum über ihn.
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Die erste Klassifizierung stammt aus dem Jahr 1887: Der Bericht der Molkerei beschreibt das Produkt "Le Fontine di Val d'Aosta". In den 30er und 40er Jahren des 20. Jahrhunderts nahm das italienische Ministerium für Land- und Forstwirtschaft seine zweite Einstufung vor.
1955 wurde Fontina per Dekret des Präsidenten der Republik der Kategorie der Produkte mit kontrolliertem Namensursprung (DOC) zugeordnet. So wurde schließlich eine umfassende Untersuchung des Käses durchgeführt.
1957 beriefen die Hersteller ein Konsortium ein, um die Herstellung und den Verkauf von Käse zu kontrollieren. Im ersten Jahr wurden 75.000 Tore nach 10 Jahren verkauft - 150.000, Ende der 80er Jahre erreichten die Verkaufszahlen 300.000. 1995 erhielt Fontina Valdostana auf Beschluss der Europäischen Union die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP).
Technologie
Die Herstellung von Brunnen und Rohstoffen erfolgt ausschließlich auf dem Gebiet des Aostatals. Milch wird nur von bestimmten Rinderrassen (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata near) gewonnen, die im Sommer auf Hochalmen weiden oder im Winter von heimischem Heu leben.
Zum Kochen wird Vollmilch mit einer Milchleistung verwendet. Nach dem Melken geht es in nicht mehr als 2 Stunden in den Prozess, um alle vorteilhaften Eigenschaften und das Aroma zu bewahren. Vor dem Aushärten werden die Rohstoffe bei Temperaturen über 36 Grad wärmebehandelt.
Die Koagulation erfolgt in Kupfer- oder Stahlkesseln durch Zugabe von Kälberlab und Erhitzen auf 34-36 Grad und dauert mindestens 40 Minuten. Dann zerbricht der Käsehersteller das Gerinnsel in Körnchen von der Größe eines Maiskorns.
Die Kessel werden auf 46-48 Grad erhitzt, bis der Meister entscheidet, dass die Molke klar genug ist. Danach wird die Masse mindestens 10 Minuten lang in Ruhe gelassen. Dann wird der Niederschlag manuell auf die mit einem Tuch bedeckten Formen übertragen, um die Flüssigkeit abzulassen. Während des 24-stündigen Pressvorgangs werden Markierungen auf die Köpfe aufgebracht (Herstellercode und Herstellungsdatum) unter Verwendung einer Kaseinplatte, die später Teil der Kruste wird. Käse wird durch 12-stündiges Eintauchen in Salzwasser gesalzen.
Die Fontana-Reifung erfolgt in in die Felsen gehauenen Höhlen. Solche Räume haben das ganze Jahr über eine Temperatur von etwa 10 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von 90%.
Die Exposition dauert mehr als 80 Tage. Während dieser Zeit werden die Köpfe trocken gewischt, gewendet und gesalzen.
Nach Bestätigung der Qualität der Köpfe durch die Experten des Konsortiums wird der gereifte Käse mit einem Logo ("Fontina DOP" mit einem stilisierten Bild von Bergen) unter Verwendung eines Siegels gekennzeichnet.
Für einen Brunnen werden ca. 100 Liter Milch benötigt. Bis heute werden jährlich 400.000 Tore produziert.
Eigenschaften
Fontina ist ein mittelharter Halbhartkäse. Es hat eine elastische, weiche Textur mit einer kleinen Anzahl ungleichmäßig verteilter Augen. Es kann entweder Elfenbein oder Stroh sein. Es hat einen charakteristischen süßen Geschmack mit nussigen Noten, der sich mit zunehmendem Alter verstärkt.
Das ideale Kopfgewicht liegt zwischen 7,5 und 12 kg. Die Form ist zylindrisch mit leicht konkaven Seitenwänden von 7 bis 10 cm Höhe und flachen Flächen mit einem Durchmesser von 35 bis 45 cm. Die Kruste ist braun, dünn und kompakt. Die Intensität der Farbe nimmt mit der Reifung zu.
Die Menge an Fett in der Trockenmasse beträgt 45%. Fontina zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an lebenden Milchsäurekulturen aus. In Italien gibt es Variationen von "Fontinella", "Fontal", "Fontella", die nicht zur Kategorie der DOP gehören. Sie sind viel weicher als das Originalprodukt.
Was zu essen, wie zu lagern und wie zu ersetzen
Fontina ist nicht nur in der italienischen Küche weit verbreitet, sondern auch bei Köchen auf der ganzen Welt. Es wird unabhängig in der Käseplatte verwendet, passt gut zu frischem Brot oder Croutons. Aufgrund seines niedrigen Schmelzpunktes (60 Grad) ist es ideal für heiße Sandwiches und Pizza.
Geriebener Fontina wird zu Suppen, Knödeln, Müsli und Fleisch gegeben. Sie werden mit gebackenem Gemüse und Salaten gewürzt. Es ist unübertroffen in der Zusammensetzung von Polenta und Risotto. Käse gilt als unbestrittener Marktführer bei der Zubereitung von Fondue.
Bei alkoholischen Getränken ist Rotwein wie Nebbiolo und Merlot die beste Wahl.
Es muss an der am wenigsten kalten Stelle des Kühlschranks aufbewahrt und mit Frischhaltefolie umwickelt werden. Aber wenn Sie ein Perfektionist sind, sollten Sie den Brunnen mit einem feuchten Leinentuch umwickeln und in einen Glasvakuumbehälter legen. Vor dem Servieren sollte das Produkt mindestens eine halbe Stunde erhalten werden.
Wie man den Brunnen in den Rezepten ersetzt? Dies ist eine kontroverse Frage, da das Rochieren leicht durchgeführt werden kann, aber der Geschmacksverlust des Gerichts unvermeidlich ist. Alternative Käsesorten: Russisch, Holländisch, König Artus, Stall, Maasdam.
An dem Rezept für das berühmte Käsefondue kommen wir nicht vorbei.
Fontina-Fondue-Rezept
Um Fondue-Fondue zu machen, benötigen Sie 20 Minuten und nur ein paar Komponenten:
- 200 g Brunnen;
- 125 g Vollmilch;
- 15 g Butter;
- 2 Eigelb.
Vorbereitungen: Den Käse in Scheiben schneiden und in eine schmale, hohe Pfanne oder einen speziellen Behälter für Fondue geben. Gießen Sie Milch hinein und lassen Sie es einige Stunden im Kühlschrank. Erhitze die zubereitete Mischung in einem Wasserbad, gib Öl und Eigelb hinzu. Weiter erhitzen, bis eine gleichmäßige, dicke Creme erhalten wird. Sie können das Gericht nach Belieben salzen und pfeffern. Es ist jedoch zu bedenken, dass der Käse auch ziemlich salzig ist. Sie verwenden Fondue, tauchen Brotstücke oder ihre Lieblingsfrüchte darin ein.
Kaloriengehalt und Nutzen
Fontina hat wie alle Vollmilchkäse einen hohen Kaloriengehalt von 343 kcal pro 100 g und enthält:
- Proteine 27 g;
- Fette 28 g;
- Kohlenhydrate 0 g.
Trotz der Tatsache, dass die meisten Käsefette gesättigt sind, der darin enthaltene Cholesteringehalt ist "nicht tödlich" - 80 mg / 100 g. Seine Menge wird in Käse reduziert, der während der "grünen Weiden" (Mai - Oktober) gekocht wird. Gleichzeitig steigt die Konzentration an ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6), was den Zustand von Haaren und Nägeln verbessert, entzündliche Prozesse unterdrückt und Herz-Kreislauf- und neurologische Erkrankungen verhindert.
Fontina zeichnet sich durch einen hohen Proteingehalt und damit verbundene essentielle Aminosäuren aus. Der Salzgehalt ist geringer als bei anderen Sorten, während der Mineralgehalt erheblich ist. 100 g des Produktes decken 86% des Tageswertes von Calcium und 68% von Phosphor ab. Dies sind wesentliche Bestandteile gesunder Knochen, Muskeln, Zähne und Haut, die die Entstehung von Osteoporose verhindern.
Eine Portion Käse (50 g) sättigt den Körper mit 26% der täglichen Einnahme von Vitamin A, dem Hauptkämpfer für scharfes Sehen und straffe Haut.
Je nach Gehalt an lebenden Milchsäurebakterien ist es vergleichbar mit Kefir oder Joghurt. Daher ist es besonders wertvoll für diejenigen, die Verdauungsprobleme haben.
Aufgrund seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist der Brunnen ein hervorragendes Produkt für Menschen jeden Alters und Lebensstils. Es bereichert die Ernährung eines Kindes und einer schwangeren Frau, einer Sportlerin und einer älteren Person und hilft denen, die durch eine Krankheit oder mangelnden Appetit geschwächt sind, sich zu erholen.
Preis in Italien und Russland
Einen Brunnen in Italien zu finden ist einfach genug. Sie können diesen von Italienern geliebten Käse zu einem Preis von 13 bis 18 Euro pro 1 kg des Originalprodukts kaufen.
Leider konnten wir weder in Supermärkten noch in den Regalen von Internetseiten einen Vorschlag für den Verkauf von Springbrunnen in Russland finden. Die Partitur ist 1: 0 zugunsten der Erholung in Italien.
Mit dieser Bekanntschaft mit dem Käse ging die Langleber zu Ende. Wir hoffen, Sie finden alles, wonach Sie gesucht haben, und ein bisschen mehr. Lebe auf eigene Faust, liebe es, entspanne dich auf vielfältige Weise und erinnere dich: "Ich habe das Fondue in Angriff genommen, sag nicht, dass du nicht wegen des Brunnens nach Italien gehst!"
